大米蛋白粉是指從大米中提取的蛋白質(zhì)，經(jīng)粉粹、提純、干燥等加工后形成的粉末狀物質(zhì)。大米蛋白粉是稻米深加工的重要產(chǎn)物，根據(jù)其蛋白質(zhì)含量及溶解性可分為飼料級(jí)大米蛋白粉、食用級(jí)大米蛋白粉和大米蛋白肽。

許多研究表明，大米蛋白粉所含的是優(yōu)質(zhì)蛋白，它具有生物效價(jià)高、氨基酸組成合理和低過(guò)敏性特點(diǎn)，是蛋白質(zhì)中的佼佼者。相對(duì)于其他谷物資源而言大米中蛋白含量較低，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻高于小麥蛋白質(zhì)。大米蛋白質(zhì)中蛋氨酸含量高達(dá)2.2%，是其他植物蛋白質(zhì)甚至很多動(dòng)物蛋白質(zhì)也無(wú)法比擬的。其第一限制性氨基酸賴氨酸含量高于其它谷類氨基酸配比較為平衡合理與WHO/FAO推薦理論模式非常接近:其生物效價(jià)(BV)和蛋白質(zhì)效用比率(PER)較其他谷類更高。大米蛋白質(zhì)在學(xué)前兒童體內(nèi)其消化率(TD)生物價(jià)(BV)和凈蛋白質(zhì)利用率(NPU)分別為88.8%、90.0%和79.9%。

大米蛋白低抗原性是其有別于其他植物蛋白的另一個(gè)特點(diǎn)。很多植物性蛋白中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如大豆和花生含有對(duì)人體和動(dòng)物體有害的胰蛋白酶抑制因子和凝血素，在大豆中還含有脹氣因子棉子糖和水蘇糖等。而大米蛋白不含類似致敏因子安全可靠。因此，大米是唯一可以免于過(guò)敏試驗(yàn)的谷物。大米蛋白的低過(guò)敏性使之非常適合作為嬰兒或是特殊人群的食品。