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碳水化合物是指糖類(單糖和雙糖)、低聚糖和多糖的總稱,是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素。食物中碳水化合物的量可以通過減法或加法來計(jì)算。減法是從100種食物的總質(zhì)量中減去蛋白質(zhì)、脂肪、水、灰分和膳食纖維的質(zhì)量,稱為“可用碳水化合物”;或者將食物的總質(zhì)量取100,減去蛋白質(zhì)、脂肪、水和灰分的質(zhì)量,稱為“總碳水化合物”。在標(biāo)簽上,兩者都用“碳水化合物”表示。此外,淀粉和糖的總和被稱為“碳水化合物”。隨著消費(fèi)者對(duì)熱量攝入和血糖升高的擔(dān)憂,食品企業(yè),尤其是烘焙企業(yè),越來越專注于開發(fā)“低糖”或“無糖”產(chǎn)品。“低糖”需要碳水化合物(糖)≤ 5g/100g(g/100mL)。那么這個(gè)“糖”到底是什么意思呢?你真的知道嗎?

“糖”是指所有單糖和雙糖。單糖是不能再水解的糖,包括葡萄糖、果糖、木糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖等。二糖包括麥芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、異麥芽糖等。如果果糖漿被帶入原料或用作原料,也應(yīng)算作糖。此外,我們還應(yīng)該注意大米糖漿。大米糖漿,又稱果糖漿,一般由大米制成,因此也被稱為大米糖漿。有時(shí),在烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中不添加單糖和二糖,而是添加淀粉酶(面粉本身也含有酶)。根據(jù)過程的不同,也會(huì)產(chǎn)生少量單糖或雙糖,這部分糖也應(yīng)算作糖。因此,根據(jù)較終產(chǎn)品中單糖和二糖總量的比例,配方或成分表中不含單糖或二糖,或者產(chǎn)品不含糖。因此,要生產(chǎn)“低糖”或“無糖”食品,必須盡可能使用或避免使用單糖和雙糖。同樣重要的是要注意原料的引進(jìn)和(或)通過技術(shù)生產(chǎn)單糖和雙糖,并選擇使用低聚糖、多糖、糖醇或幾乎不含熱量的高甜味劑,以實(shí)現(xiàn)符合標(biāo)準(zhǔn)的“低糖”或“無糖”食品。因此,無糖不僅僅意味著無糖。
不過,我們?cè)谧⒅亟】祮栴}的基礎(chǔ)上也不要過于風(fēng)聲鶴唳草木皆兵,一味的認(rèn)為糖就是不好的東西。實(shí)際上,糖可以帶來食品結(jié)構(gòu)的改變,以及風(fēng)味的變化,讓單一的口感變得更加豐富。只要注意攝入量,沒有什么東西是非要避之不及的,畢竟,拋開劑量談毒性是不科學(xué)的說法。
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