1.1營養(yǎng)價值

大米蛋白品質(zhì)是公認(rèn)谷類蛋白中佼佼者，其含有豐富必需氨基酸，限制性氨基酸賴氨酸含量高于其它

谷類蛋白，且氨基酸組成模式與WTO/FAO推薦模式相接近，易于被人體消化吸收。與其它谷類蛋白相比，

大米蛋白生物價（BV）和蛋白質(zhì)利用率（PER）更高，生物價可高達(dá)77，蛋白質(zhì)利用率為1.36%~2.56%。大米蛋白品質(zhì)優(yōu)于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)賴氨酸，且過敏性低，使大米蛋白非常適于開發(fā)嬰幼兒食品。大米蛋白氨基酸組成模式優(yōu)于酪蛋白和大豆分離蛋白，能滿足2~5歲兒童對氨基酸需求。此外，大米蛋白可加工成醬油、高蛋白粉、蛋白飲料、蛋白胨和蛋白發(fā)泡粉等，若將其降解成短肽或氨基酸，則可制成營養(yǎng)價值極高氨基酸營養(yǎng)液，用于保健飲料、調(diào)味品、食品添加劑等〔5〕。

1.2保健功能〔6〕

1.2.1抗高血壓、降膽固醇大米分離蛋白對幼鼠腎臟cyp4a和cyp2c表達(dá)影響可改善花生四烯酸代謝，可用作抗高血壓成分。研發(fā)現(xiàn)，大米分離蛋白能增加信使核糖核酸（mRNAs）量，RNAs負(fù)責(zé)腎臟中兩種重要蛋白質(zhì)cyp2c11和cyp2c23合成，這兩種蛋白質(zhì)對花生四稀酸和羥二十碳四烯酸代謝起到很重要作用，且羥二十碳四烯酸在調(diào)節(jié)血壓方面很重要。臨床研究發(fā)現(xiàn)，大米分離蛋白能降低膽固醇。大米含許多與其蛋白質(zhì)組成相關(guān)化學(xué)物質(zhì)，包括生育酚衍生物、生育三烯酚和谷維素，這些物質(zhì)對降低膽固醇有一定作用。

1.2.2預(yù)防慢性疾病合理營養(yǎng)膳食可預(yù)防一些疾病，如心臟病和癌癥。亞洲人患心臟病幾率要低于歐洲人，這可能與亞洲人以大米為主食有關(guān)。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，大米分離蛋白對遺傳性高膽固醇小鼠模型動脈粥樣硬化有一定抑制作用，可降低動脈粥樣硬化對動脈破壞作用，其作用機(jī)理尚不明確；實(shí)驗(yàn)還表明，食用大米可降低心臟病發(fā)生率。

1.2.3抗癌變

Molita等對大米分離蛋白（RPI）研究結(jié)果表明，飼喂大米分離蛋白的二甲基苯并蒽（DMBA）誘導(dǎo)雌性小白鼠腫瘤重量低于飼喂酪蛋白小白鼠，大米分離蛋白具有抗DMBA誘導(dǎo)癌變作用。此外，大米分離蛋白對大白鼠因化學(xué)誘導(dǎo)引起乳腺癌有日常預(yù)防作用。大米蛋白功能性蛋白質(zhì)在食品加工、烹調(diào)、儲藏和銷售過程中發(fā)生物理和化學(xué)性質(zhì)，與環(huán)境因素作用下所具有物理化學(xué)性質(zhì)，總稱為蛋白質(zhì)功能性。這些理化特性常指蛋白質(zhì)持水性、起泡性、乳化性、粘結(jié)性，而形成凝膠、纖維、成膜等性質(zhì)也認(rèn)為是蛋白質(zhì)功能性質(zhì)反映，是在受到蛋白組成中其它共存物如水、鹽、糖、脂肪、風(fēng)味物等影響下所具有物理化學(xué)性質(zhì)